Cucina portoghese

Rossana Crisci

Una gastronomia tutta da scoprire quindi e, come diceva lo scrittore Eça de Queirós: “L’uomo mette tanto del suo carattere e della sua individualità in cucina, come nell’arte”

Quando si pensa alla cucina portoghese, viene subito da pensare alla tipica cucina mediterranea, molto simile a quella che potremmo incontrare in Italia. Ma in realtà non è esattamente così. 

Il Portogallo è stato per storia e posizione geografica, da un lato legato al Mediterraneo e dall’altro all’oceano Atlantico, culla di tante civiltà diverse e luogo di passaggio di innumerevoli culture, custodendo così negli anni le tante influenze gastronomiche che oggi costituiscono la sua identità in cucina. 

Se nel II secolo a.C., l’arrivo dei Romani segnò radicalmente le abitudini alimentari portoghesi, introducendo alimenti come il grano, la cipolla, l’aglio, le olive (l’olio d’oliva) in tutta la penisola, la cultura araba, nell’VIII secolo d.C. si stanziò nella parte meridionale della penisola, diffondendo nuovi alimenti e influenzando le tecniche di preparazione del cibo e le tecniche di coltivazione. Introdussero nuovi sistemi di irrigazione che permisero di trasformare terreni aridi in luoghi ospitali per mandorli, fichi e piante di agrumi. Introdussero le spezie, e nuove tecniche di cottura, una delle quali ancora oggi è praticata nel sud del paese, la Cataplana (cottura in pentola di rame con chiusura ermetica). Nel XV secolo l’espansione dell’impero portò alla conoscenza di nuove spezie e condimenti, come il coriandolo (che tanto assomiglia al prezzemolo, ma che poi ci sorprende con il suo gusto “profumato”), lo zafferano, lo zenzero, il pepe, il prezzemolo e la noce moscata, e di nuovi prodotti, come il pomodoro, la patata, il peperone, il fagiolo, il peperoncino, il tacchino e l’avocado, provenienti dal Nuovo Mondo. E sarà l’epoca dei grandi viaggi che introdurrà sulle tavole lusitane  il re indiscusso della gastronomia portoghese: il baccalà. 

Portuguese Cuisine
Portuguese Cuisine: Bacalhau

Diffuso nella sua variante essiccata e salata, prima di essere cucinato, il baccalà ha bisogno di essere immerso nell’acqua, idealmente per tre giorni, cambiando l’acqua ogni 5-8 ore. A questo punto, dopo essersi reidratato e aver diffuso un intenso odorino nella vostra cucina, sarà pronto per essere cucinato. Tra le tante ricette (una per ogni giorno dell’anno, secondo la tradizione) c’é il Baccalà à Gomes da Sà, una casseruola con del baccalà, patate, cipolla e uova sode, e il Baccalà a Brás, che consiste in uova strapazzate, baccalà, patate a fiammifero e cipolle.

Il baccalà non manca neppure alla vigilia di Natale, quando é servito bollito, con patate lesse, uova sode e verza. E quel che resta si ricicla il giorno di Natale nella tradizionale “Roba vecchia” unito alle verdure, patate e uova sode, passato in padella.

Un primo fondamentale, poi, nella tradizione portoghese sono le zuppe, come il Caldo Verde (Brodo verde), zuppa a base di cavoli, addensata con patate, contenente una fetta di Chouriço (salsiccia), la Caldeirada, una zuppa di pesce, pomodoro e patate, la Canja de galinha, che è un brodo di pollo e la Açorda, una zuppa di pane, aglio e coriandolo. 

Infine, non si può parlare della gastronomia portoghese senza citare i “petiscos” (stuzzichini), corrispettivo portoghese delle tapas spagnole. Tra i tanti le crocchette di baccalà, di gamberi o di carne, le insalate di tonno, uova di pesce, polpo e la meia-desfeita (baccalà e ceci con cipolla e aglio) e d’estate, i tradizionali caracóis (lumache). 

E se avete tempo solo per un pranzo al volo, non perdete lo street food portoghese: una bifana (panino con carne di maiale marinata, servita anche al piatto), prevista anche nella versione con manzo (prego) e maialino (leitão) e, per accompagnare, una birra. 

Una gastronomia tutta da scoprire quindi e, come diceva lo scrittore Eça de Queirós: “L’uomo mette tanto del suo carattere e della sua individualità in cucina, come nell’arte”

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